Nuestro comportamiento con respecto a la ingestión de alimentos y líquidos está modulado fisiológicamente por los estímulos de la sed y del hambre, que inducen el deseo de beber y comer, aunque su sensación no es condición imprescindible para que la persona lleve a cabo las acciones que integran dicho comportamiento.
El estímulo de la sed se define como el deseo consciente de beber. El sistema nervioso central (SNC) regula la cantidad de agua del organismo mediante el deseo de beber y la producción de la hormona antidiurética, encargada de minimizar la cantidad de agua que se elimina por la orina. No sorprende, por tanto, que los mismos estímulos que provocan la sed sean también los que inducen la secreción de la hormona antidiurética. Cuando existe un pequeño déficit corporal de agua, la concentración de sales en el exterior de las células (espacio extracelular) aumenta y estimula, por un lado, la producción de hormona antidiurética, que ahorra agua y, por otro, la sensación de sed, que induce a beber agua. Estos dos mecanismos consiguen diluir el espacio extracelular y retornar la concentración de sales a los niveles normales. Hay otros dos factores que también estimulan el centro de la sed. El primero es la disminución de la presión arterial, incluso aunque la concentración del líquido extracelular sea normal, lo que explica la presencia de sed en personas con una hemorragia o en estado de choque. El segundo es la sensación de sequedad de la boca y de la mucosa del esófago, sensación que se alivia casi inmediatamente tras la ingestión de agua, aunque ésta todavía no se haya absorbido por el tubo digestivo y, por tanto, no haya llegado a provocar una disminución de la concentración sales en el espacio extracelular.
Por el contrario, la disminución de la concentración de sales en el líquido extracelular y la distensión gástrica inhiben la sed. En el segundo caso, la inhibición de la sed por la distensión gástrica, se trata de un fenómeno de regulación a corto plazo, ya que tras la ingesta de agua transcurre un cierto tiempo hasta que se normaliza la concentración de sales en el espacio extracelular. Si durante este tiempo no hubiera una inhibición por la distensión gástrica, se continuaría bebiendo de tal forma que la cantidad ingerida podría sobrepasar lo necesario y provocar una excesiva dilución, lo que sería también perjudicial para el funcionamiento celular.
El estímulo del apetito es un impulso que despierta el deseo de comer. El objetivo de los sistemas reguladores del apetito es mantener el equilibrio de la energía de tal modo que la energía aportada por los alimentos que ingerimos sea igual al gasto energético producido por la suma de las actividades metabólicas y la actividad muscular.
Para la mayoría de las personas, la composición y la cantidad de alimentos que se ingieren varía considerablemente de una comida a otra y de un día a otro; sin embargo, nuestro peso suele mantenerse bastante estable, por lo que nuestra experiencia diaria nos dice que la cantidad y la calidad de los alimentos ingeridos están reguladas de una forma muy precisa.
Diversos estudios han identificado en el Sistema Nervioso Central (SNC) dos centros, el del hambre y el de la saciedad, encargados de regular el apetito. Para explicar la estimulación de estos centros hay diferentes teorías complementarias que comentaremos a continuación:
- La teoría glucostática explica que el hambre es producida por la reducción de los niveles de glucosa en sangre. También parece que la sensación de hambre se desencadena cuando baja la concentración de aminoácidos y de productos del metabolismo de las grasas, como los ácidos grasos. Por el contrario, cuando aumenta la glucosa en sangre se activa el centro de la saciedad y se inhibe el centro del hambre.
- El apetito también puede estar modulado por la percepción de situaciones amenazantes y estresantes, en las que a la sensación de pérdida de control se asocia una respuesta fisiológica que produce disminución de la actividad gástrica. Esta respuesta al estrés se acompaña de un aumento de la secreción de corticoides que, a su vez, eleva la concentración de glucosa en sangre, con la consiguiente disminución del apetito:
- Otras teorías psicológicas sostienen que las sensaciones de anhelo y deseo originan alteraciones en conductas alimentarias de dos tipos: unas conductas transgresoras, como vía para aliviar tensiones o ansiedades, y otras conductas que derivan en la restricción o la limitación de la toma de ciertos alimentos. Diversos estudios vinculan más a la mujer que al hombre determinados comportamientos alimentarios caracterizados por la toma descontrolada de alimentos y por el saltarse voluntaria y compulsivamente la regulación de la saciedad.
Evitar peligros y prevenir riesgos / capacidades biopsisologicas
- El apetito también está modulado por el aprendizaje emocional asociado a las características del propio alimento, como su textura, olor, color o aspecto. Estas asociaciones pueden desatar la imaginación, la evocación de recuerdos y desencadenar tanto la estimulación como la inhibición del apetito, hasta llegar, en este último caso, al extremo de provocar la sensación nauseosa e incluso el vómito. En ocasiones se pueden consumir alimentos que nos proporcionan seguridad o consuelo. Podemos decir que la ingesta de sólidos y líquidos, tanto en cantidad como en calidad, está mediada por reacciones emocionales vinculadas a las asociaciones peculiares entre la ingesta de ciertos alimentos y determinadas emociones. Así podemos explicar las preferencias o el rechazo por algunos alimentos.
En relación con la inducción al apetito y la preferencia de ciertos alimentos no se puede obviar el aspecto cultural. Si tenemos en cuenta que el alimento es rico en significado simbólico, el acto de comer puede ser también una vía de expresión o regalo emocional de forma consciente (Sánchez 2004), tanto para la persona que lo recibe como para la persona que lo ofrece.
Si bien el momento de iniciar una comida puede estar influenciado por muchos factores internos y externos (emociones, hora del día, disponibilidad y sabor de los alimentos, amenazas del ambiente, etc), la finalización de la misma está inducida por la sensación de saciedad, proceso controlado por mecanismos fundamentalmente biológicos. Cuando se ingiere una comida, los estímulos mecánicos y químicos inducidos por la presencia de alimentos en el tubo digestivo, tanto desde la cavidad oral (gusto) como desde el estómago y el intestino delgado, estimulan por vía nerviosa el centro de la saciedad.
Después de tomar la decisión de querer comer o beber –en respuesta a los estímulos fisiológicos o a otra clase de estímulos, como deseos o compromisos–, es necesario un grado de autonomía que permita colocar el alimento sólido o líquido en la boca. Esta acción requiere la fuerza muscular, la precisión y la coordinación del movimiento de la extremidad superior que posibiliten los diversos movimientos articulares necesarios para vencer el peso de la propia extremidad y soportar el peso de los alimentos durante el trayecto desde el plato hasta la boca.
Moverse y mantener una postura corporal correcta / capacidades biopsisologicas (afrontamiento)
Una vez el alimento sólido ha sido colocado en la boca, se inicia el proceso de masticación que, aunque la mayoría de las veces es un acto automático, en otras ocasiones puede ser controlado voluntariamente por los centros nerviosos superiores (corteza cerebral) y producir una masticación más efectiva. La falta de piezas dentarias, la mala adaptación de la prótesis, la disminución de la salivación o las limitaciones en la movilidad de la lengua o de los músculos masticadores ocasionan dificultades para la masticación y, consecuentemente, también en la deglución, lo que puede condicionar la selección de alimentos de consistencia blanda.
La deglución de sólidos y líquidos es un proceso complejo que se inicia de manera voluntaria, pero sigue con una serie de pasos reflejos y automáticos, y por tanto involuntarios, bajo control del sistema nervioso central (SNC). La combinación de la fuerza de la gravedad y de las contracciones involuntarias de la faringe y del esófago ayudan al bolo alimenticio en el descenso hacia el estómago.
Aunque en este apartado solamente se contemplan los procesos de acciones voluntarias –conscientes y automatizadas o no por el aprendizaje– relacionadas con la ingestión de alimentos sólidos y líquidos, hay que tener en cuenta que para que la nutrición sea adecuada se requiere el buen funcionamiento de todos los procesos fisiológicos que siguen a la deglución (la digestión y la absorción intestinal de los nutrientes, su transporte y, finalmente, la asimilación celular de los mismos) y que resultan de una compleja relación de estímulos, reacciones y respuestas que escapan al control voluntario.
